PASTEURISASI SUSU KEDELAI

 

---

Uraian Pembahasan: Pasteurisasi dalam Pengolahan Susu Kedelai

Pasteurisasi adalah tahapan termal (pemanasan) yang sangat penting dalam pengolahan susu kedelai. Tujuannya bukan untuk mensterilkan sepenuhnya, melainkan untuk memperpanjang daya simpan dan menjamin keamanan produk tanpa merusak nutrisi secara signifikan.

I. Konsep dan Tujuan Pasteurisasi

A. Pengertian Dasar

Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan cair pada suhu di bawah titik didih (100∘C) dalam waktu tertentu. Proses ini dinamai dari penemunya, Louis Pasteur.

B. Tujuan Utama pada Susu Kedelai

1. Membunuh Mikroorganisme Patogen: Ini adalah tujuan utama untuk memastikan susu kedelai aman dikonsumsi dan bebas dari bakteri penyebab penyakit (misalnya Salmonella atau Listeria).

2. Menginaktivasi Enzim dan Mengurangi Mikroba Pembusuk: Proses ini secara drastis mengurangi jumlah mikroba pembusuk, sehingga memperlambat kerusakan, pembentukan lendir, atau perubahan rasa, dan memperpanjang umur simpan (shelf life).

3. Mempertahankan Kualitas: Suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi, sehingga dapat meminimalkan kerusakan protein, vitamin, dan sifat organoleptik (warna, rasa, aroma) susu kedelai.

C. Metode Pasteurisasi yang Umum

Dalam praktik pengolahan pangan, termasuk susu kedelai, dikenal dua metode utama:

| Metode | Suhu | Waktu | Aplikasi Skala Kecil/Menengah |

| LTLT (Low Temperature Long Time) | ≈63∘C | 30 menit | Cocok untuk skala kecil atau rumahan |

| HTST (High Temperature Short Time) | ≈72∘C - 75∘C | 15 - 20 detik | Lebih efisien untuk skala besar atau industri |

II. Aplikasi Pasteurisasi dalam Proses Produksi Susu Kedelai

Pasteurisasi dilakukan setelah proses utama pengolahan selesai, yaitu setelah sari kedelai dimasak (direbus/dipanaskan hingga mendidih untuk menghilangkan bau langu) dan ditambahkan bahan penguat rasa (gula, perisa, dll.).

Tahapan Kritis Pasteurisasi:

1. Perebusan Awal: Sari kedelai mentah dipanaskan hingga mendidih (100∘C) untuk menghilangkan bau langu dan melarutkan gula/bahan tambahan.

2. Pengisian (Filling): Susu kedelai yang masih hangat (seringkali didinginkan sedikit, misalnya hingga -60∘C - 65∘C ) segera dimasukkan ke dalam botol atau kemasan yang sudah disterilkan. Pengisian saat panas juga membantu sterilisasi bagian dalam kemasan dan tutup.

3. Pasteurisasi: Kemasan susu kedelai direndam dalam bak air (Water Bath) yang suhunya dipertahankan secara konstan (misalnya  70∘C). Pemantauan suhu dan waktu harus akurat. Tahap ini adalah Titik Kendali Kritis (TKK) untuk keamanan produk.

4. Pendinginan Cepat (Quick Cooling): Setelah waktu pasteurisasi selesai, produk segera didinginkan (misalnya dengan merendam botol dalam air dingin/es) hingga suhu penyimpanan (≈4∘C). Pendinginan cepat ini penting untuk mencegah spora bakteri yang tidak terbunuh oleh pasteurisasi tumbuh kembali.

5. Penyimpanan Dingin: Produk akhir disimpan dalam lemari pendingin (refrigerator) untuk memaksimalkan daya simpan yang telah dicapai oleh proses pasteurisasi.

---

III. Contoh Nyata di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen memiliki peran penting dalam menerapkan ilmu dan teknologi pengolahan pangan. Pasteurisasi susu kedelai sering menjadi materi praktik utama yang mengintegrasikan teori dan wirausaha.

1. Pelaksanaan Praktik di Laboratorium APHP (Teaching Factory)

• Pembelajaran Terapan: Siswa APHP mempraktikkan pengolahan susu kedelai, dimulai dari tahap pra-pengolahan (pemilihan biji kedelai, perendaman, penggilingan) hingga pengawetan.

• Akurasi Suhu dan Waktu: Siswa menggunakan alat Water Bath yang dilengkapi termometer dan timer untuk melakukan pasteurisasi botol susu kedelai. Mereka belajar bahwa jika suhu terlalu rendah atau waktu terlalu singkat, bakteri patogen mungkin tidak mati, sebaliknya jika suhu terlalu tinggi, nutrisi dan rasa akan rusak.

• Sanitasi sebagai Pendukung: Guru menekankan bahwa pasteurisasi akan sia-sia jika wadah dan lingkungan kerja tidak higienis. Siswa dilatih menjaga sanitasi peralatan dan proses pengisian.

• Uji Kualitas: Setelah pasteurisasi, siswa dapat melakukan uji daya simpan sederhana, yaitu mengamati kapan susu kedelai mulai rusak (asam, berlendir) pada produk yang dipasteurisasi dan yang tidak, sebagai bukti ilmiah efektivitas proses.

2. Integrasi dalam Program Kewirausahaan Siswa

Produksi susu kedelai dapat menjadi salah satu Unit Produksi atau Teaching Factory di APHP.

• Peningkatan Kepercayaan Konsumen: Susu kedelai yang diproduksi dan dijual oleh siswa akan mencantumkan label "dipasteurisasi". Hal ini meningkatkan kepercayaan konsumen karena menjamin keamanan dan kualitas produk (tahan lebih lama dibandingkan susu kedelai rumahan tanpa pengawetan yang baik).

• Simulasi Industri: Praktik pasteurisasi melatih siswa untuk bekerja dengan Standard Operating Procedure (SOP) yang ketat, seperti yang diterapkan di industri pangan sesungguhnya. Mereka belajar mengelola batch produksi, mengontrol suhu kritis, dan melakukan pengemasan yang steril.

• Inovasi Produk: Siswa dapat melakukan eksperimen dengan membandingkan metode pasteurisasi (misalnya LTLT vs. suhu 70∘C selama 30 menit) untuk melihat mana yang menghasilkan rasa dan umur simpan terbaik untuk produk mereka.

Melalui penerapan pasteurisasi secara nyata ini, lulusan APHP SMK Negeri 1 Kedawung Sragen tidak hanya memiliki keterampilan teknis, tetapi juga pemahaman kritis tentang Higiene dan Sanitasi Pangan, menjadikan mereka tenaga kerja yang kompeten atau wirausahawan yang siap bersaing di industri pengolahan hasil pertanian.